KLASSIFICERING AV OLJAN

Detta är en blandning (i någon proportion) av omdestillerade olivoljor och extra jungfruoljor eller jungfruoljor, som enligt lag har en halt av fria fettsyror på maximalt 1%.

Tack vare sina egenskaper rekommenderas denna typ av olja för stekning, som ett fullgott alternativ till växtfröolja och för annan tillagning.

Trots att den har samma sammansättning av fettsyror som olivolja är den raffinerade eller omdestillerade olivoljan luktfri, färglös och smaklös. Dessutom saknar den de välgörande ämnena polyfenoler, och får endast saluföras i lös vikt.

Erhålls genom en industriell förädlingsprocess som minskar syrahalten till den fastställda gränsen på 0,3% och avlägsnar oxiderade ämnen och korrigerar organoleptiska defekter hos de oljor de kommer ifrån.

Detta är en olja som med hjälp av lösningsmedel utvinns ur nyligen pressade torra olivrester, som därefter genomgått en industriell förädlingsprocess och slutligen blandats med ätbar jungfruolja eller extra jungfruolja, i någon proportion. Lagen kräver att syrahalten i olja av olivrestprodukter inte överstiger 1%.

RÅ OLJA AV OLIVRESTPRODUKTER

Denna olja utvinns med hjälp av lösningsmedel eller genom andra fysiska processer på redan finfördelade oliver, och den måste genomgå en förädlingsprocess.

Erhålls genom förädling av rå olja av olivrestprodukter och kan nå en syrahalt på 0,3%.  Raffinerad olja av olivrestprodukter får endast saluföras i lös vikt.

Oljor som inte klassificeras som extra jungfruolja eller jungfruolja, som t.ex. bomolja, får användas först efter att de genomgått en industriell process som kallas raffinering eller omdestillering, som korrigerar syrahalt och organoleptiska defekter. Förädlingen sker i tre steg:

1.  AVSYRNING

Oljan behandlas med en sodabaserad lösning som bildar tvål när den förenas med de fria fettsyrorna. Därefter går man vidare till rengöring med vatten för att lösa upp tvålen. Det som blir kvar är en neutraliserad eller avsyrad olja.

2. AVFÄRGNING

De oxiderade ämnena i bomoljan avlägsnas genom att oljan sätts i kontakt med aktivt vegetabiliskt kol eller avfärgningsjord. Efter denna fas har oljan fått en halmgul färg, liknande den hos de vanligaste växtfröoljorna.

3. DEODORISERING

För att avlägsna alla oangenäma lukter förs oljan till en temperatur på 230°C under lågtryck. Efter denna sista process är den förädlade oljan i princip luktfri och har en lätt mandelsmak.

Olivpressmassan, det vill säga de torra rester som blivit kvar av de finfördelade oliverna, innehåller fortfarande minimala mängder olja. För att utvinna den förs massan till en anläggning där den genomgår en första torkningsprocedur.

Först blandas den torkade pressmassan med hexan, ett lösningsmedel som hjälper till att lösa upp all olja och sedan separera den fasta delen från den flytande, som kallas hexanol.

Hexanolet destilleras sedan i syfte att avlägsna lösningsmedlet och erhålla en rå olja av olivrestprodukter, som kännetecknas av en naturligt hög syrahalt, en oangenäm doft och av alla de oxiderade ämnen som bildades under pressmassans förvaringstid. För att oljan ska kunna konsumeras måste den raffineras. Därefter erhålls en raffinerad olja av olivrestprodukter.

DE OLIKA OLJORNAS KVALITET OCH RENHET

Genom förordning 2568/1991 har EG fastställt krav gällande kvalitet och renhetsgrad som alla olivoljor och oljor av olivrestprodukter måste uppfylla. Man har också reglerat vilka analysmetoder som är giltiga för samtliga medlemsländer och fastställt gränsvärden för de parametrar som används för att identifiera olivolja och dess varuklass.

Med årens lopp har flera ändringar lagts till, bland annat Förordning 61/2011 som för första gången introducerar en tillämpning av en sensorisk metod vid värdering av olja, ett Panel Test.

FÖR EXTRA JUNGFRUOLJA

Måste etiketten innehålla följande text: “olivolja av högsta kvalitet, som utvunnits direkt ur oliverna och uteslutande med hjälp av mekaniska metoder”.

FÖR JUNGFRUOLJA

“Olivolja som utvunnits direkt ur oliverna och uteslutande med hjälp av mekaniska metoder”.

FÖR OLIVOLJA

(bestående av raffinerade olivoljor och jungfruoljor)
“Olja som enbart innehåller olivolja som genomgått en förädlingsprocess och oljor som utvunnits direkt ur oliverna”.

FÖR OLJA AV OLIVRESTPRODUKTER

“olja som enbart innehåller oljor som framställts genom bearbetning av produkten, och som erhållits efter utvinning av olivoljan och oljor som erhållits direkt ur oliverna” – eller – ”olja som endast innehåller oljor från behandling av olivpressmassa och oljor som erhållits direkt ur oliverna”.

En del information som ofta anges på etiketten är föremål för stränga regler och restriktioner.

Det gäller:

ORGANOLEPTISKA EGENSKAPER

Användning av vissa termer gällande smak, som exempelvis Fruttato, Fruttato Maturo, Fruttato Verde, Amaro, Piccante (i deras olika grader), Olio Equilibrato och Olio Dolce är föremål för föregående värdering och certifiering genom ett Panel Test.

FÖRSTA KALLPRESSNINGEN

Oljor som utvunnits vid en temperatur under 27°C med en första mekanisk pressning av olivmassan och ett traditionellt utvinningssystem med hydraulpressar.

KALLEXTRAHERAD

Oljor som utvunnits vid en temperatur under 27°C med perkolation eller centrifugering av olivmassan.

INDIKATION AV SYRAHALT

Denna parameter ska anges i samma ruta och med samma storlek som andra parametrar som exempelvis peroxider och U.V.