Hier handelt es sich um die Untersuchung der organoleptischen Eigenschaften eines Öles durch den Einsatz der Sinne, von Seh-, Geruchs- und Geschmackssinn.
Natives Olivenöl Extra, das mit Kräutern und Gewürzen angereichert ist, um einen besonderen Duft hervorzuheben. Es kann beispielsweise mit typischen mediterranen Düften versetzt werden.
Kombination von Ölen aus verschiedenen Olivensorten, die durch eine geschickte Mischung von hochwertigen, Nativen Olivenölen Extra erhalten wird, um ein in Geschmack und Aroma ausgeglichenes Endprodukt zu erhalten.
Olivensorte, die mit einzigartigen organoleptischen Eigenschaften ausgestattet ist, welche dem Öl besondere Geschmackseigenschaften mitgeben können.
Die sogenannte ‚Denominazione di Origine Protetta‘ (geschützte Ursprungsbezeichnung) ist eine gerichtlich geschützte Usprungsmarke, die von der Europäischen Union ausschließlich den Produkten zugeschrieben wird, deren Eigenschaften und Qualität ausschließlich vom Produktionsgebiet abhängen.
Ein D.O.P.-Produkt muss in einer geografisch begrenzten Gegend hergestellt und verarbeitet werden, um die für die Region typische Interaktion zwischen einzigartigen klimatischen und menschlichen Faktoren zu garantieren.
Der Begriff ‚Indicazione Geografica Protetta‘ (geschützte geografische Angabe) zeigt eine Ursprungsmarke an, die von der Europäischen Union den Landwirtschafts- und Lebensmittelprodukten zugeteilt wird, deren Qualität oder andere Eigenschaften zum Teil vom geografischen Ursprung abhängen. I.G.P.-Produkte müssen in einer geographischen Region herstellt oder verarbeitet werden.
Ist der Prozess durch den das Olivenöl aus den Oliven gewonnen wird. Für die Nativen Olivenöle Extra geschieht dies ausschließlich durch mechanische Prozesse unter Bedingungen, die das Öl nicht verändern.
Alle nur durch mechanische oder andere physische Prozesse unter Bedingungen, die das Öl nicht verändern, gewonnenen Öle aus Olivenfrüchten, die außer der Waschung, Dekantierung, Zentrifugierung und Filterung keine Behandlung erfahren haben. Das Native Olivenöl Extra hat einen geringen Säuregehalt von maximal 0,8% und weist andere Eigenschaften auf, die für diese Kategorie von der Kommission in Übereinstimmung mit Artikel 75 Abs. 2 der UE-Reg. 1308/2013 vorgesehen sind.
Anlage, in der die Oliven gepresst werden, um ihr Öl zu extrahieren. Hier kann es sich um einen kontinuierlichen oder diskontinuierlichen bzw. auch als traditionell bezeichneten Zyklus handeln. Die Anlage mit kontinuierlichem Zyklus sieht, dank des Dekanters, einen einzigen Produktionsprozess vor. Er trennt den Trester vom Vegetationswasser und vom Most. In den Anlagen mit diskontinuierlichem Zyklus werden dagegen Granitkoller für die Pressung eingesetzt. Die erhaltene Paste wird in den Pressmatten gesammelt und schließlich geht man zur mechanischen Pressung über.
Diese Art von Ölpresse wird immer seltener, weil inzwischen der Einsatz von hochwertigeren Technologien mit größerem Ertrag und wesentlich höherer Hygiene bevorzugt wird.
Bearbeitungspassage nach der Pressung. Sie besteht in der erneuten Mischung der Paste, die dazu dient, die Emulsion zu brechen, die zwischen Wasser und Öl entstanden ist.
Olivenöl mit einem freien Säuregehalt von mehr als 2% pro 100 Gramm. Erst nach einem industriellen Raffinationsprozess oder einer Rektifikation (thermisches Trennverfahren) als Nahrungsmittel einsetzbar.
Maschine, die zum Pressen der Oliven eingesetzt wird und aus einem bis zu vier Rädern besteht.
Öl, das aus einer einzigen Olivensorte hergestellt wird.
Gemisch, das sich aus raffinierten und nativen oder Nativen Olivenölen Extra zusammensetzt, mit einem freien Höchstsäuregehalt von 1%. Wegen seiner Eigenschaften empfiehlt es sich zum Braten als geeignete Alternative zu den Samenölen.
Ölgemisch, das mithilfe von Lösungsmitteln aus dem Trester extrahiert, dann rektifiziert (thermisch getrennt) wird und die Zugabe eines minimalen Prozentsatzes von nativem Ölen erhält.
Eine Technik, die beim Verkosten der Öle eingesetzt wird. Sie besteht in der Fähigkeit, das Öl durch Einatmen von Luft zu verkosten. Mit geschlossenen Zähnen versucht der Verkoster eine Art Zerstäuber innerhalb des Mundes zu rekonstruieren, der die Geruchsempfindungen und Geschmäcker des Öles zeigen kann.
Öl mit einem freien Höchstsäuregehalt von 0,3%, das durch Öle eines hohen Säuregehalts oder mit schweren organoleptischen Mängeln (Lampantöle) erhalten wird. Sie werden einem industriellen Raffinationsprozess unterzogen, der den Säuregehalt verringert und die oxidierten Substanzen und organoleptischen Mängel beseitigt. Obwohl das raffinierte Öl, das auch als rektifiziert (thermisch getrennt) bezeichnet wird, die gleiche Zusammensetzung an Fettsäuren wie die nativen Olivenöle beibehält, ist es praktisch geruchlos und besitzt keine förderlichen Substanzen wie die Polyphenole. Es darf nur als Bulkware verkauft werden.
– Rektifiziertes (Öl): Synonym für raffiniertes Öl.
Immergrüner Fruchtbaum, der ursprünglich aus den Ländern des Mittelmeerbeckens stammt. Der echte Ölbaum (Olea europeaea) kann bis zu hundert Jahre alt werden und weist einen zylindrischen Stamm mit einer konischen Baumkrone auf. Der Baumstamm ist aus schwerem Hartholz.
Bitter | Typischer und intensiver Geschmack der aus grünen Oliven gewonnenen Öle. |
Vollmundig | Kompaktes Gefühl bei der Berührung, typisch für ein hochwertiges Öl. |
Farbe von Grün bis Gelb | Je nach Herkunftsgebiet, Extraktionstechnologie oder Reifung der Früchte kann die eine oder andere Nuance überwiegen, ohne dass dies auf die Qualität des Öles Einfluss hat. |
Krautig | Besondere Nuance bei fruchtigen Ölen, die an den Duft von soeben geschnittenem Gras erinnert. |
Blumig | Das angenehme Gefühl, das an den Duft von Blumen erinnert. |
Fruchtig | Wahrnehmung des typischen Geschmacks einer gesunden und frischen Olive. |
Holzig | Empfindung, die an den Geschmack von Holz aus dem Unterholz erinnert. Wird häufiger bei umbrischen Ölen wahrgenommen. |
Mandel | Typischer Nachgeschmack von süß bis bitter, der an diese Frucht erinnert. |
Grüne Tomate | Duft, der an dieses Gemüse erinnert. Wird besonders häufig bei den Ölen aus Sizilien wahrgenommen. |
Stechend | Empfindung eines scharfen Nachgeschmacks, der bei Ölen mit vielen antioxidierenden Substanzen besonders intensiv ist. |
Karbolsäure | Typischer Geschmack, der häufig bei schlechten Ölen aus dem spanischen Andalusien auftritt. Wird oft mit dem Geruch von „Katzenurin“ in Verbindung gebracht. |
Säuerlich | Geruch, der bei Ölen wahrgenommen wird, die von schlecht aufbewahrten Oliven stammen, bei denen die Zucker fermentiert sind und sich so Alkohol oder Essig gebildet haben. |
Schimmel | Ähnlich wie der Geruch von Brotschimmel. Wird bei Ölen wahrgenommen, die von Oliven gewonnen werden, die in einem heißen und feuchten Umfeld gelagert wurden. |
Ranzig | Typischer Geschmack aller verdorbenen Fette, wie beispielsweise bei verdorbenem Schinken. |
Rötliche Reflexe | Bei schlecht aufbewahrten Ölen sichtbar; insbesondere, wenn sie direktem Licht ausgesetzt waren. |
Stichig | Geruch, der bei Ölen wahrgenommen wird, die aus fermentierten Oliven gewonnen wurden. Erinnert leicht an Käsegeruch. |
Erde | Dieser Geruch wird bei Ölen wahrgenommen, die man von Oliven erhält, die vom Boden gesammelt wurden. Erinnert an die Luft kurz nach dem Regen. |
Fettig | Nachwirkende Empfindung bei der Berührung. Typisch für Öle, die am Gaumen anhaften. |
