La comprensione di un mondo passa inevitabilmente attraverso il linguaggio: quello dell’olio non fa eccezione. Scopri il significato di una parola una volta, l’avrai imparata per sempre!
Esame delle caratteristiche organolettiche di un olio attraverso l’uso dei sensi, in particolare della vista, dell’olfatto e del gusto.
Olio extravergine d’oliva arricchito con erbe e spezie a esaltarne un particolare profumo. Nei nostri prodotti, aromatizziamo l’extravergine con profumi tipicamente mediterranei.
Miscela di oli provenienti da diverse varietà di olive, ottenuta mescolando sapientemente oli extravergine di elevata qualità per raggiungere un prodotto finale equilibrato per gusto e aromi.
Varietà di oliva, dotata di caratteristiche organolettiche uniche, in grado di donare all’olio da essa derivante caratteristiche gustative particolari.
La Denominazione di Origine Protetta è un marchio di tutela giuridica, che viene attribuito a quei prodotti le cui caratteristiche e la qualità dipendono esclusivamente dal territorio di produzione.
Un prodotto D.O.P. deve essere prodotto e trasformato in una zona geografica delimitata, a garanzia dell’interazione tra fattori climatici e umani unici.
È il processo attraverso il quale si estrae l’olio di oliva dalle olive, che per gli oli extravergine di oliva avviene esclusivamente mediante processi meccanici, in condizioni che non causino alterazione dell’olio.
Tutti gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
L’Olio extra vergine di oliva ha un’acidità libera massima dello 0,8% e presenta altre caratteristiche previste per questa categoria dalla Commissione in conformità dell’Articolo 75 par. 2 del Reg. UE 1308/2013.
Impianto in cui si frangono le olive per spremerne l’olio, può essere a ciclo continuo o discontinuo, detto anche tradizionale. L’impianto a ciclo continuo prevede un solo ciclo di produzione, grazie alla presenza del decanter che divide la sansa, dall’acqua di vegetazione e dal mosto. Negli impianti a ciclo discontinuo, invece, si utilizzano le molazze di granito per la frangitura, si raccoglie la pasta ottenuta nei fiscoli e si passa infine alla spremitura meccanica.
Questa tipologia di frantoio è sempre più rara, in quanto si predilige ormai l’utilizzo di tecnologie di maggiore qualità, dalla maggiore resa e dall’igiene nettamente superiore.
Passaggio di lavorazione successivo alla frangitura, che consiste nel rimescolare la pasta ottenuta allo scopo di rompere l’emulsione che si è creata tra acqua e olio.
Il termine Indicazione Geografica Protetta indica un marchio di origine, attribuito dall’Unione Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali anche solo una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione o elaborazione avviene in un’area geografica determinata.
Olio di oliva con acidità libera superiore al 2% per 100 grammi, non destinato all’utilizzo per l’alimentazione se non dopo un processo industriale di raffinazione o rettifica.
Macchina utilizzata per frangere le olive, composta da una fino a quattro ruote.
Olio prodotto con un’unica varietà di oliva.
Miscela composta da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini o extravergini, con acidità libera massimo dell’1 %. Per le sue caratteristiche è raccomandato per la frittura, come alternativa nutrizionale valida agli oli di semi.
miscela di olio estratto dalle sanse mediante solvente, poi rettificato e aggiunto di una minima percentuale di oli vergini.
Tecnica usata nell’assaggio degli oli, consiste nella capacità di degustare l’olio inspirando aria all’interno della bocca. Tenendo i denti chiusi, chi assaggia cerca di ricreare una sorta di vaporizzatore all’interno della bocca in grado di far emergere le sensazioni olfattive e i gusti dell’olio.
Olio con acidità libera massima dello 0.3 %, ottenuto da oli di elevata acidità, o con gravi difetti organolettici (oli lampanti), sottoposti a un processo industriale di raffinazione che ne riduce l’acidità, elimina le sostanze ossidate e i difetti organolettici.
Pur mantenendo la stessa composizione in acidi grassi degli oli vergini di oliva, l’olio raffinato, detto anche rettificato, è praticamente inodore e privo di sostanze benefiche quali i polifenoli. Non può essere commercializzato se non allo stato sfuso.
Pianta da frutto sempreverde, originaria dei Paesi del bacino del Mediterraneo. L’olea europea può vivere fino a cento anni e si presenta con fusto cilindrico, con una chioma dalla forma conica e un tronco dal legno duro e pesante.
Amaro | Gusto tipico e intenso negli oli ottenuti da olive verdi. |
Corposo | Sensazione tattile di compattezza, tipica di un olio di qualità. |
Colore dal verde al giallo | In base alla zona di provenienza, alla tecnologia di estrazione o alla maturazione dei frutti, può prevalere una o l’altra sfumatura senza che ciò influisca sulla qualità dell’olio. |
Erbaceo | Negli oli fruttati, particolare sfumatura che ricorda il profumo dell’erba appena tagliata. |
Floreale | Gradevole sensazione che ricorda il profumo penetrante dei fiori. |
Fruttato | Percezione del gusto tipico di un’oliva sana e fresca. |
Legnoso | Sensazione che ricorda l’odore del legno del sottobosco, si riscontra più di frequente negli oli umbri. |
Mandorla | Caratteristico retrogusto dal dolce all’amaro, che ricorda quello del frutto. |
Pomodoro verde | Fragranza che ricorda l’ortaggio, si riscontra con particolare ricorrenza negli oli provenienti dalla Sicilia. |
Pungente | Sensazione piccante di retrogusto, particolarmente intensa negli oli ricchi di sostanze antiossidanti. |
Acido fenico | Odore caratteristico frequente in cattivi oli originari dell’Andalusia Spagnola, viene spesso associato all’odore di “pipì di gatto”. |
Avvinato | Odore percepito in oli ottenuti da olive mal conservate, in cui gli zuccheri hanno fermentato formando alcool o aceto. |
Muffa | Simile all’odore della muffa del pane, si riscontra negli oli ottenuti da olive ammassate in ambiente caldo e umido. |
Rancido | Odore tipico di un qualunque grasso andato a male, come quello del prosciutto ingiallito. |
Riflessi rossastri | Si vedono negli oli conservati male, in particolare quelli sottoposti alla luce diretta. |
Riscaldo | Odore percepito in oli ottenuti da olive fermentate, che ricorda leggermente quello del formaggio. |
Terra | Questo odore viene percepito negli oli ottenuti da olive raccolte da terra, ricorda quello dell’aria non appena è piovuto. |
Untuoso | Sensazione tattile di retrogusto, tipica degli oli che risultano appiccicosi al palato. |
