Via Schito 42: Carciofo alla brace

Sciacqua bene i carciofi in acqua fredda, taglia i gambi fino quasi alla base, privali delle foglie esterne più dure, quindi elimina la parte superiore di ogni carciofo in modo da ottenerne una sorta di bocciolo.

Riempi una terrina di olio extravergine di oliva e immergici dentro i carciofi, quindi mettili in forno e cuoci a 150 °C per quasi due ore.

Lascia raffreddare, scolali dall’olio e mettili sulla brace a carbone per il tempo necessario affinché le foglie esterne risultino cotte.

Apri tutte le foglie a mano e tieni in caldo.

In un mortaio di legno trita prezzemolo, aglio e peperoncino, aggiungi poi l’olio evo e il grasso di prosciutto precedentemente fatto sciogliere in padella.  Emulsiona il tutto.

Posiziona un carciofo su ogni piatto e condisci con il trito al momento.

Lo chef serve questo piatto senza posate: preferisce che il carciofo venga gustato come se fosse un fiore, quindi con le mani, staccando petalo per petalo e godendoselo in modo naturale ed istintivo.