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Primo
Inizia preparando il ristretto di bisque. Fai un soffritto di sedano, carota e cipolla, aggiungi dieci carapaci della ventina di gamberi freschi che serviranno per il ripieno dei tortelli, tostali, aggiungi un po’ di Cognàc e lascialo evaporare. A questo punto, unisci qualche cubetto di ghiaccio e mezzo bicchiere di acqua, in modo da estrarre tutto il liquido dei carapaci. Aggiungi il concentrato di pomodoro e prosegui nella cottura per circa 30 minuti. Filtra la bisque così ottenuta e rimettila sul fuoco molto lento finché non si sarà ridotta a 1/3 del totale. Lascia raffreddare e procedi a preparare la pasta, amalgamando bene tutti gli ingredienti indicati, compreso il ristretto di bisque, quindi forma una palla e lasciala riposare almeno per un’ora.
Nel frattempo, batti al coltello i gamberi rossi crudi privati del carapace, quindi uniscili con la patata bollita e schiacciata, un filo di olio extravergine di oliva, pepe e sale quanto basta. Metti da parte.
Scalda senza che raggiunga il bollore il succo dei limoni. Aggiungi l’agar-agar, miscela bene e riponilo in uno squeezer (flacone dosatore): il tuo gel di limoni è pronto.
A questo punto, stendi la pasta in fogli più sottili possibile, quindi con l’aiuto di un sac à poche posiziona sulla sfoglia, a intervalli regolari, la farcitura di gambero e patata. Richiudi e procedi a formare i vostri tortelli.
Porta a ebollizione l’acqua in un tegame alto 6-7 cm, salala e gettaci i tortelli.
A parte, prepara la salsa, emulsionando in padella a fuoco lento la bisque rimasta con panna, sale e pepe. Scola i tortelli e aggiungili alla salsa.
Impiatta posizionando delle gocce di gel di limone sul piatto, posiziona i tortelli al centro, nappa con la salsa rimasta e decora con il crescione.
