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Spigola in olio cottura in fantasia mediterranea

  • 30 minuti
  • Facile
  • Secondo
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
  • 1 kg di spigola già sfilettata
  • 300 g di mozzarella di bufala
  • 100 g di crema di latte
  • 80 g di pomodorini rossi del Vesuvio
  • 400 g di olio extravergine d’oliva
  • 40 g di olive taggiasche
  • 2 g di agar agar
  • 500 ml di brodo di pesce
  • 1 mazzetto di basilico di Prà
  • 3 peperoni Cruschi
  • Pinoli q.b.
  • Capperi w.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
Preparazione

Porta l’olio evo a 65 °C e immergici i filetti di spigola per circa 10 minuti, quindi metti da parte.

Centrifuga i pomodori, aggiungi il gelatificante (agar agar), il brodo di pesce quanto basta e miscela finché non otterrai una crema lucida e vivace. Prepara la crema di bufala passandola al frullatore con la crema di latte fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

A questo punto puoi comporre il piatto: versa la crema di bufala a specchio, il gel di pomodorini a cucchiaiate, le olive taggiasche e i capperi, quindi i filetti di spigola e spolverizza con il peperone Crusco passato al mixer e ridotto in polvere.

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CHEF
Emilio Solano
Emilio Solano, dopo esperienze importanti tra la Liguria e Londra, approda al Punto G di Monza dove propone una cucina che punta sulla materia prima con interessantissimi spunti di contaminazione tra tradizione italiana e contaminazioni asiatiche.